Le Refettorio, la restauration solidaire aux airs d’étoilé

L’association Food for Soul et le foyer de la Madelaine coopèrent depuis 2018 pour offrir des repas dignes de grands étoilés aux plus démunis dans un cadre d’exception.

Voûte du Refettorio © JR

Un lieu fondé par des grands noms de la création

C’est en 2018 que JR, artiste contemporain à la renommée internationale, contacte Massimo Bottura, chef italien triplement étoilé pour lui proposer l’idée d’un restaurant solidaire. Dirigeant l’association Food For Soul, une structure à but non lucratif luttant contre le gaspillage alimentaire, Massimo Bottura est certes renommé, mais il ne délaisse pas ses idéaux sociaux pour autant. Ainsi naît le Refettorio, un lieu niché dans les sous-sols de l’Église de la Madeleine, à Paris. Au-delà d’une simple soupe populaire, le Refettorio est un lieu à visée artistique et culturelle, pour « nourrir le corps et l’esprit. » Il accueille tous les jours les plus démunis, et ne considère par les convives comme des « clients », ou « bénéficiaires », mais bien comme des invités. Servis avec le sourire dans un cadre digne des plus grands restaurants. « Il faut que chaque soir soit une fête pour nos invités. », s’exprime Julien Beauhaire, directement du Refettorio.

JR et Massimo Bottura à l'entrée du Refettorio

Un restaurant haut de gamme qui accueille les plus démunis

Le Refettorio collabore avec plus de 360 associations en Ile de France. Les invités sont des personnes défavorisées, parfois seules ou en famille et peuvent tout aussi bien être étudiants précaires, que retraités, ou personnes en situation d’exil et migrants. Tous les profils sont acceptés. Le plus important : s’imposer comme une safe place pour tous. En effet, le lieu accueille tous les jours autour de 75 personnes, dont 45 % de femmes. Au delà d’offrir un repas chaud et délicieux, le Refettorio se présente aussi comme un lieu qui lutte contre l’exclusion sociale, en réunissant sous une même voûte des personnes aux profils disparates. Tous sont servis avec égards, selon les codes des plus grands étoilés.

Service au Refettorio © Stéphanie Biteau

Une cuisine menée par des grands chefs et une brigade de bénévoles

Si le Refettorio fonctionne aussi bien depuis des années, c’est grâce à une constellation d’acteurs engagés. En premier lieu : les bénévoles qui se succèdent chaque jour en cuisine et en salle. Cinq cuisiniers, et quatorze personnes au service, plus exactement. La brigade est supervisée par deux cheffes, et deux jours par semaines, des grands chefs étoilés viennent également offrir leur savoir-faire. Les invités sont reçus selon les codes d’un restaurant gastronomique : tous les soirs, les chefs ont un peu plus de trois heures pour imaginer un repas comprenant amuse-bouche, entrée, plat et dessert. La difficulté réside dans le fait de composer avec un garde-manger qui comporte des produits avec une date limite de consommation proche, et qui varie d’un jour à l’autre de façon aléatoire selon les dons alimentaires récoltés.

Chefs bénévoles du Refettorio © Stéphanie Biteau

Avec au menu, une cuisine 100% anti-gaspi

La nourriture n’est pas achetée, elle provient de banques alimentaires. Ce sont des dons, des surplus alimentaires mais aussi de petits producteurs, comme des fermes par exemple, qui réservent régulièrement une partie de leur production. Chaque jour, plus de 130 kg de nourriture sont récupérés par le Refettorio : cela peut concerner des produits dont la date limite de consommation est passée, ou bien des fruits et légumes jugés non esthétiques et donc pas vendables. Le gaspillage alimentaire est un sujet de société pris très à cœur par Massimo Bottura et les chefs du Refettorio. En cuisine, les produits sont valorisés au maximum pour éviter les pertes dans la démarche d’une cuisine anti-gaspi. Et vous pourrez retrouverer 37 des recettes du Refettorio dans le livre éponyme!

Refettorio, 37 recetttes anti-gaspi, publicé par Maison CF, Paris